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谁说豆油不耐热?精炼大豆油可兼顾健康与食用品质

2019/05/29

由于具有显著的价格优势和良好的营养价值,大豆油广泛用于人们日常生活当中。但网络上有种说法,相比其他的植物油,大豆油不耐热,这是真的吗?

 

影响消费者使用食用油最直接的感官因素是俗称的是否爱“冒烟儿”,这个特性在质量标准里是通过烟点来体现。

烟点是指“油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度”。

 

 

我国现行国家标准GB/T 1535-2017《大豆油》规定,一级大豆油的烟点要达到190度或者更高,以满足中餐烹饪用油的需求。因此,只要是符合国家标准的一级豆油,用于日常的煎炒烹炸完全是没有问题的。

已有研究报道,油脂产生的烟雾主要是低级醛与酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物以及由于油脂精炼程度不够而从油料中带入的磷脂和胶质等成分的热分解产物。

 

符合国家标准的一级大豆油,经过了脱胶、脱酸、脱色、脱水、脱臭、脱蜡的精炼工序,目的是去除杂质,保持油脂稳定特性,保留或提取有用的物质。

实际上,精炼并非将所有的杂质去除,而是有选择地除杂:去除杂质、胶质、农药等对人体有害杂质,保留生育酚、甾醇等营养价值高的物质。

 

 

大豆油精炼工艺经过了多年的发展,已经较为成熟完善;市售的一级大豆油具备良好的稳定性和较高的营养价值,可兼顾烹饪用油的安全健康与食用品质。

 

无论哪种油脂,长时间高温反复加热,都会氧化变性,应尽量减少烹饪时间,及时换油,才是最健康的做法。

 
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